單項(xiàng)選擇題糟熘雞片的主要風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、（）。
A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩
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1.單項(xiàng)選擇題有鱗魚去鱗的要求是（）。
A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題剞竹節(jié)花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長(zhǎng)直剞（）深約4/5的平行刀紋。
A.1條
B.2條
C.3條
D.4條
3.單項(xiàng)選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。
A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題對(duì)魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。
A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋
6.單項(xiàng)選擇題鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.醬油
7.單項(xiàng)選擇題取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部
8.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
9.單項(xiàng)選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
10.單項(xiàng)選擇題味精的最佳溶解溫度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
最新試題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題