單項(xiàng)選擇題燜與焅的區(qū)別之一是焅制法（），燜制法少許勾芡。

A.勾濃芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁


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1.單項(xiàng)選擇題蠔油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。

A.胡椒粉
B.辣椒油
C.嫩肉粉
D.蘇打粉

2.單項(xiàng)選擇題制作蠔油牛柳主料滑油的最佳油溫以（）為宜。

A.100～120℃
B.120～150℃
C.60～90℃
D.150～180℃

3.單項(xiàng)選擇題蠔油牛柳的成品特色是：肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、（）。

A.酸甜適口
B.蠔油味濃
C.清香爽口
D.麻辣鮮香

5.單項(xiàng)選擇題制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊

6.單項(xiàng)選擇題焦熘里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥

7.單項(xiàng)選擇題焦熘里脊的烹調(diào)技法是（）。

A.醋熘
B.軟熘
C.滑熘
D.炸熘

8.單項(xiàng)選擇題燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。

A.無汁
B.略有湯汁
C.自然收汁
D.汁濃味厚

9.單項(xiàng)選擇題干燒與紅燒的不同點(diǎn)是味型和（）的不同。

A.原料
B.調(diào)料
C.汁芡
D.制法

10.單項(xiàng)選擇題干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A.魯菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜