單項(xiàng)選擇題燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。

A.無汁
B.略有湯汁
C.自然收汁
D.汁濃味厚


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1.單項(xiàng)選擇題干燒與紅燒的不同點(diǎn)是味型和（）的不同。

A.原料
B.調(diào)料
C.汁芡
D.制法

2.單項(xiàng)選擇題干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A.魯菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜

3.單項(xiàng)選擇題干燒菜的技術(shù)要點(diǎn)之一是不勾芡，自然（）。

A.收汁
B.明汁
C.澆汁
D.濃汁

4.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的成品特點(diǎn)是：汁明芡亮、口味以（）為主（或回味微甜）。

A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚

5.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚剞的是（）。

A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀

6.單項(xiàng)選擇題制作松鼠鱖魚在炸制前要先進(jìn)行（）處理。

A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色

8.單項(xiàng)選擇題制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是（）。

A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背

9.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是（）口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。

A.燒透入味
B.快帶入味
C.慢慢入味
D.咸甜入味

10.單項(xiàng)選擇題醋熘土豆絲口感特點(diǎn)是（）。

A.爽脆斷生
B.爽嫩斷生
C.質(zhì)嫩斷生
D.脆而不老