單項(xiàng)選擇題制作土豆泥用的土豆，應(yīng)蒸熟后去皮再用刀（）。

A.塌泥
B.切泥
C.擦泥
D.砸泥


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1.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘（）素材。

A.創(chuàng)新
B.鄉(xiāng)土
C.人文
D.地理

2.單項(xiàng)選擇題（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A.維生素D
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素A

4.單項(xiàng)選擇題用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。

A.2～3天
B.5～7天
C.7～10天
D.10天以后

5.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)干料時(shí)，要根據(jù)（）和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。

A、干料質(zhì)地
B、干料形態(tài)
C、干料產(chǎn)地
D、干料多少

6.單項(xiàng)選擇題正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A、小火
B、大火
C、旺火
D、急慢火

7.單項(xiàng)選擇題食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮（）以上，以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘
B、5分鐘
C、10分鐘
D、20分鐘

8.單項(xiàng)選擇題新鮮松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特色。

A、1.5～2℃
B、4～5℃
C、5～6℃
D、7～8℃

9.單項(xiàng)選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。

A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是

10.單項(xiàng)選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。

A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是