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單項(xiàng)選擇題扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒（大翻勺扒制法）和（）兩種。

A、蒸扒
B、白扒
C、紅扒
D、蔥扒

1.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、（）、器皿、造型等方面。

A.火候
B.火力
C.大火
D.小火

2.單項(xiàng)選擇題開(kāi)水白菜的特點(diǎn)是（）味鮮。

A、湯鮮
B、菜鮮
C、色鮮
D、以上都是

3.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向（），研究消費(fèi)心理。

A.大眾百姓
B.貴族階層
C.個(gè)別人員
D.特殊人群

4.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是（）技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高

5.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱(chēng)締子或糝子，北方多稱(chēng)為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成（）后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的膠狀物料。

A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀

6.單項(xiàng)選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。

A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料

7.單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。

A.肉中夾骨
B.肉中無(wú)骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。

A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料

9.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。

A、雞
B、鴨
C、魚(yú)
D、蝦

10.單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。

A.取代
B.取消
C.取得
D.取用