判斷題淀粉的糊化和水分含量成反比。
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5.多項選擇題以下屬于葉綠素的護(hù)綠方法的有（）。
A.加減護(hù)綠
B.高溫瞬時處理
C.氣調(diào)保鮮
D.利用金屬離子衍生物護(hù)綠
6.多項選擇題常見用在淀粉類食品加工過程中的酶有（）。
A.α-淀
B.β-淀
C.木瓜蛋白酶
D.葡萄糖異構(gòu)酶
7.多項選擇題以下哪些是酶促褐變的控制措施？（）
A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣
8.多項選擇題影響蛋白質(zhì)水合作用的因素有（）。
A.蛋白質(zhì)的濃度
B.pH
C.溫度
D.離子強(qiáng)度
9.多項選擇題蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)是指與蛋白質(zhì)分子之間的相互性質(zhì)有關(guān)，以下蛋白質(zhì)的性質(zhì)可歸為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的有（）。
A.沉淀
B.凝膠作用
C.組織化
D.溶解性
10.多項選擇題蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)（）級結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變。
A.一
B.二
C.三
D.四
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以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：單項選擇題
反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題