單項(xiàng)選擇題一種富含不飽和脂肪酸的油脂發(fā)生了氧化，它的酸價(jià)測(cè)定數(shù)值會(huì)有怎樣的變化（）？

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.不發(fā)生變化


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2.單項(xiàng)選擇題要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效（）？

A.含0.5%硫酸亞鐵的溶液
B.含0.5%羧甲基纖維素的溶液
C.含0.5%亞硫酸鹽的溶液
D.含0.5%琥珀酸二鈉的溶液

3.單項(xiàng)選擇題要讓口感比較老的牛肉變嫩，使用以下哪種酶有可能達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶
B.葡萄糖淀粉酶
C.轉(zhuǎn)化酶
D.木瓜蛋白酶

4.單項(xiàng)選擇題要從淀粉生產(chǎn)果葡糖漿，使用以下哪幾種酶可以達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
B.β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
C.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，轉(zhuǎn)化酶
D.β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，轉(zhuǎn)化酶

5.單項(xiàng)選擇題要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種（）？

A.全部水分為化合水
B.單分子層水吸附狀態(tài)
C.多分子層水吸附
D.體相水狀態(tài)

6.單項(xiàng)選擇題新鮮蔬菜的顏色是碧綠的，其葉綠素卟啉環(huán)中心（）。

A.含有鎂離子
B.含有氫離子
C.含有二價(jià)鐵離子
D.含有三價(jià)鐵離子

7.單項(xiàng)選擇題食品中有一種維生素，在光照下也不容易分解損失。它是以下哪一種（）？

A.維生素B6
B.尼克酸
C.維生素B2
D.維生素C

8.單項(xiàng)選擇題食品中有某種維生素，見光之后容易分解損失。它是以下哪一種（）？

A.維生素B1
B.維生素B2
C.尼克酸
D.泛酸

9.單項(xiàng)選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.9以上很少發(fā)生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一種判斷是錯(cuò)誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對(duì)

10.單項(xiàng)選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯(cuò)誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對(duì)