單項(xiàng)選擇題食品中有一種維生素，在光照下也不容易分解損失。它是以下哪一種（）？

A.維生素B6
B.尼克酸
C.維生素B2
D.維生素C


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2.單項(xiàng)選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.9以上很少發(fā)生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一種判斷是錯(cuò)誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說(shuō)法都不對(duì)

3.單項(xiàng)選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯(cuò)誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說(shuō)法都不對(duì)

4.單項(xiàng)選擇題食品中微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)性與水分關(guān)系的最佳表達(dá)指標(biāo)是（）。

A.水分含量
B.水分活度
C.滲透壓
D.平衡相對(duì)濕度

6.單項(xiàng)選擇題如果一種食品當(dāng)中的結(jié)合水被全部除去，那么（）。

A.可以改善其儲(chǔ)藏性質(zhì)，最好地預(yù)防微生物繁殖
B.可以改善其儲(chǔ)藏性質(zhì)，最好地預(yù)防脂肪氧化反應(yīng)
C.會(huì)降低其儲(chǔ)藏性質(zhì)，帶來(lái)脂肪氧化的上升
D.會(huì)降低其儲(chǔ)藏性質(zhì)，帶來(lái)微生物繁殖增加

7.單項(xiàng)選擇題如果為一種植物油配制抗氧化配方，從結(jié)構(gòu)上分析，以下哪個(gè)組合效果會(huì)比較好（）？

A.含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸
B.含烯二醇結(jié)構(gòu)的維生素C,加上磷酸鹽
C.含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸
D.固醇類的維生素D,加上磷酸鹽

8.單項(xiàng)選擇題葡萄中的汁可以用壓榨法擠出來(lái)，而雞肉中的水不能擠出來(lái)，說(shuō)明（）。

A.葡萄中的水是自由水，而雞肉中的水是結(jié)合水。
B.葡萄中的水大部分是自由水，而雞肉中的水大部分是結(jié)合水。
C.從以上事實(shí)中可以判斷，葡萄中自由水的比例比雞肉中更高。
D.從以上事實(shí)尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。

9.單項(xiàng)選擇題維生素B2最容易受到哪一種條件的破壞（）？

A.有氧條件
B.煮沸加熱
C.陽(yáng)光直射
D.加入有機(jī)酸

10.單項(xiàng)選擇題以下哪一種面粉的加工方式，造成維生素B1的損失最大（）？

A.在熱湯當(dāng)中煮面條
B.在熱蒸籠上蒸包子
C.在熱鍋上烤烙餅
D.在熱油當(dāng)中炸油條