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填空題寫出下列脂肪酸的俗名：18：0（）、18：1（n-9）（）、18：2（n-6）（）、18：3（n-3）、16：0（）、14：0（）、12：0（）

1.填空題天然油脂的主要成分是（），也常稱為（）

2.填空題油脂精練中脫膠指的是脫去（）

3.填空題油脂精煉過程中，堿煉的目的主要是為了去除（）

4.填空題脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式為（）、（）、（）

5.填空題常見的必需脂肪酸有（）、（）和（）

6.填空題油脂氧化的途徑有（）、（）和（）

7.問答題影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？

8.問答題簡述單糖的物理特性。

1.甜度
2.旋光性
3.溶解度
4.吸濕性、保濕性和結(jié)晶性
5.滲透壓
6.抗氧化性
7.可發(fā)酵性
8.其他如黏度等。

9.問答題什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？

10.問答題什么是淀粉的糊化？影響淀粉的糊化因素都有哪些？