單項(xiàng)選擇題刀法按刀刃與菜墩或原料接觸的角度可以非為（）種。

A.4
B.5
C.6
D.7


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1.單項(xiàng)選擇題必須將主，輔料分別設(shè)置是屬于（）。

A.配菜的要求
B.配菜的重要性
C.配菜的一般原則
D.配菜的特點(diǎn)

2.單項(xiàng)選擇題對調(diào)味品合理放置的一般原則論述錯誤的是（）。

A.先用的放的近
B.少用的放的遠(yuǎn)
C.有色的放的遠(yuǎn)
D.濕的放的近

3.單項(xiàng)選擇題雞蛋中蛋白質(zhì)約為（）。

A.8-10%
B.13-15%
C.20-25%
D.28-30%

4.單項(xiàng)選擇題列對菜墩的保養(yǎng)敘述錯誤的是（）。

A.新買的菜墩要用鹽水浸泡
B.用完后用刀將墩面刮凈
C.在太陽地下暴曬，起到殺菌作用
D.使用時經(jīng)常轉(zhuǎn)動菜墩

5.單項(xiàng)選擇題配菜的要求有（）。

A.五個
B.六個
C.七個
D.八個

7.單項(xiàng)選擇題常用的素湯主要有（）。

A.豆芽湯香菇湯
B.豆芽湯蛤蜊湯
C.筍湯蛤蜊湯
D.筍湯海鮮湯

8.單項(xiàng)選擇題熘的特點(diǎn)是（）。

A.不勾芡
B.芡汁較寬勾芡
C.原料必須滑油
D.原料必須過油

9.單項(xiàng)選擇題我國四大經(jīng)濟(jì)魚類是（）。

A.大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊
B.大黃魚、小黃魚、帶魚、鲅魚
C.大黃魚、小黃魚、鯧魚、鲅魚
D.大黃魚、小黃魚、鯧魚、鱸魚

10.單項(xiàng)選擇題木耳最好使用（）。

A.冷水發(fā)
B.熱水發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)