問答題分析冷凍時冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。
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1.問答題簡述結合水、自由水各有何特點？
2.問答題簡述食品化學定義及研究內(nèi)容？
5.多項選擇題下面味感屬于基本味感的有（）。
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
6.單項選擇題甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的（）。
A.對比
B.相乘
C.拮抗
D.變調(diào)
7.單項選擇題發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關。
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素B3
D.維生素B5
8.單項選擇題（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。
A.皂化值
B.碘值
C.酸價
D.過氧化值
9.問答題抗氧化劑的作用機理有哪些？
10.問答題可采用哪些方法來控制美拉德反應？