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單項選擇題制做粉絲時，應(yīng)該設(shè)法使其中的淀粉（）

A. 充分老化；
B. 不要老化；

1.單項選擇題是用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先將淀粉完全水解為葡萄糖，然后用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化為D-果糖，最后得到的 D- 葡萄糖和D-果糖的混合物。那么這種混合物叫做（）

A. 麥芽糊精；
B. 玉米糖漿；
C. 麥芽糖漿；

2.單項選擇題以下三種糊精，聚合度最小的是（）（當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖時，不能形成一個螺旋圈. 當(dāng)聚合度為20左右時，碘遇淀粉顯紅色，當(dāng)聚合度為20~60時，碘遇淀粉顯紫紅色，當(dāng)聚合度大于60時，碘遇淀粉顯藍(lán)色）

A. 藍(lán)色糊精；
B. 紅色糊精；
C. 無色糊精；

3.單項選擇題如果在恒定的剪切速率下，液體的粘度會隨著時間的延長而逐漸變小，那么這種液體叫作（）。

A. 觸變性流體；
B. 假塑性流體；

4.單項選擇題如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。

A. 觸變性流體；
B. 假塑性流體；

5.單項選擇題以下哪種多糖分子中含有硫酸酯基。（）

A. 黃原膠；
B. 海藻酸鈉；
C. 果膠；
D. 卡拉膠；

6.多項選擇題能形成熱凝膠的多糖是（）

A. 甲基纖維素；
B. 海藻酸鈉；
C. 羥丙基甲基纖維素；
D. 卡拉膠；

7.多項選擇題根據(jù)分子中糖苷鍵的不同，糖苷可以是（）

A.O-糖苷；
B.S -糖苷；
C.N-糖苷；
D.P-糖苷；

8.多項選擇題影響美拉德反應(yīng)的主要因素有（）

A. 不同的羰基化合物美拉德反應(yīng)速度不同；
B. 不同的氨基化合物美拉德反應(yīng)速度不同；
C. pH 值不同美拉德反應(yīng)（褐變）速度不同；
D. 溫度不同美拉德反應(yīng)速度不同；

9.單項選擇題以下哪種糖是還原糖（）。

A. 蔗糖；
B. 麥芽糖；

10.多項選擇題以下哪些是己糖（）

A. 阿拉伯糖
B. 果糖
C. 半乳糖
D. 核糖