單項選擇題

以下是甘油磷脂的結(jié)構(gòu)通式，那么與磷酸根連接的基團（X）可以是（）。

A.膽堿；
B.乙醇胺；
C.絲氨酸；
D.肌醇或氨基醇；


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1.多項選擇題花生油含大量的（）

A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；

2.多項選擇題海生動物魚油含大量的長鏈多不飽和脂肪酸，如（）；

A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；

3.多項選擇題油脂氫化后（）。

A. 熔點升高
B. 碘值下降
C. 色澤加深
D. 穩(wěn)定性提高

4.多項選擇題炸制食品的食用油使用久了，由于熱分解，品質(zhì)會下降，表現(xiàn)為（）。

A.粘度提高；
B.碘值下降；
C.酸價下降；
D.泡沫量增多；

5.多項選擇題油脂氧化包括（）。 

A.油脂的自動氧化；
B.油脂的光敏氧化；
C.油脂的酶促氧化；

6.多項選擇題脂肪在食品中的營養(yǎng)價值主要是指（）

A.提供熱量；
B.提供必須脂肪酸；
C.改善食品的口味；
D.提供礦物質(zhì)；

7.單項選擇題巧克力儲藏時，表面會產(chǎn)生“白霜”，其原因主要是（）。

A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結(jié)晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉(zhuǎn)變?yōu)棰鲂?/p>

8.多項選擇題油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵會發(fā)生（）。

A.飽和化；
B.位置移動；
C.幾何異構(gòu)；
D.不變化；

9.多項選擇題在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。

A.α-亞麻酸；
B.亞油酸；
C.油酸；
D.棕櫚酸；

10.單項選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。   

A.O／W；
B.W／O；
C.W／O／W；
D.O／W或W／O；