多項(xiàng)選擇題炸制食品的食用油使用久了，由于熱分解，品質(zhì)會(huì)下降，表現(xiàn)為（）。

A.粘度提高；
B.碘值下降；
C.酸價(jià)下降；
D.泡沫量增多；


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1.多項(xiàng)選擇題油脂氧化包括（）。 

A.油脂的自動(dòng)氧化；
B.油脂的光敏氧化；
C.油脂的酶促氧化；

2.多項(xiàng)選擇題脂肪在食品中的營養(yǎng)價(jià)值主要是指（）

A.提供熱量；
B.提供必須脂肪酸；
C.改善食品的口味；
D.提供礦物質(zhì)；

3.單項(xiàng)選擇題巧克力儲(chǔ)藏時(shí)，表面會(huì)產(chǎn)生“白霜”，其原因主要是（）。

A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結(jié)晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉(zhuǎn)變?yōu)棰鲂?/p>

4.多項(xiàng)選擇題油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵會(huì)發(fā)生（）。

A.飽和化；
B.位置移動(dòng)；
C.幾何異構(gòu)；
D.不變化；

5.多項(xiàng)選擇題在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。

A.α-亞麻酸；
B.亞油酸；
C.油酸；
D.棕櫚酸；

6.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。   

A.O／W；
B.W／O；
C.W／O／W；
D.O／W或W／O；