單項選擇題丙酸鹽不具備的性質是：（）
A.ADI無須規(guī)定
B.對黃曲霉有特效
C.堿性防腐劑
D.常用于面包
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1.單項選擇題以下不屬于山梨酸的性質的是：（）
A.對肉毒桿菌的有抑制
B.受熱易揮發(fā)
C.有增加形成致癌物的潛在危險
D.適宜pH5~6
2.單項選擇題不是食用香精的組成成分是（）
A.主香劑
B.香精基
C.稀釋劑
D.載體
3.單項選擇題下列選項中屬于合成香料的有（）
A.檸檬油
B.辣椒油樹脂
C.玫瑰醇
D.香蘭素
4.單項選擇題將香料的品質衡量指標之一香比強值定為1的物質是（）
A.100%乙醇
B.100%苯乙醇
C.100%乙酸
D.100%苯甲酸
5.單項選擇題香料中的香氣分子結構中碳原子個數在（）時香味最強？
A.2~5
B.7~10
C.10~15
D.15~20
6.單項選擇題α-淀粉酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷鍵
B.α-1，6糖苷鍵
C.α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵
D.以上都不是
7.單項選擇題描述β-淀粉酶性質不正確的是（）
A.活性中心含有巰基
B.胱氨酸能使之復活
C.重金屬能使之失活
D.可水解α-1，4糖苷鍵
8.單項選擇題糖化酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷鍵
B.α-1，6糖苷鍵
C.α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵
D.以上都不是
9.單項選擇題酸價是餅干產品質量指標中一項重要的衛(wèi)生指標。酸價不合格表明餅干中的（）。
A.油脂已經過量
B.油脂已經劣變
C.油脂已衰敗
D.油脂已經氧化劣變
10.單項選擇題油脂過氧化值是反應油脂（）
A.不飽和程度的指標
B.早期酸敗的指標
C.晚期酸敗的指標
D.皂化程度的指標