填空題在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般為（）色或者藍(lán)色。
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4.單項選擇題籠形水合物的“宿主”一般由（）個水分子組成。
A.10-74
B.20-74
C.40-70
D.20-55
5.單項選擇題將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（）
A.基本無降解
B.降解但無氣味產(chǎn)生
C.降解且有香氣產(chǎn)生
D.降解且有臭味產(chǎn)生
6.單項選擇題食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是（）
A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥
7.單項選擇題想要長時間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水分處于什么狀態(tài)好？（）
A.高于多分子層吸附水狀態(tài)
B.處于多分子層吸附水狀態(tài)
C.處于單分子層吸附水狀態(tài)
D.低于單分子層吸附水狀態(tài)
8.單項選擇題吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（）作用產(chǎn)生的。
A.還原糖
B.淀粉
C.還原酮
D.醛類
9.單項選擇題下列選項中（）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。
A.乳化性
B.分散性
C.起泡性
D.其為吸收持留性
10.單項選擇題下列果品加工條件（）有助于果品去皮。
A.弱酸
B.堿液
C.高濃度糖
D.加熱