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判斷題將出去殼的冬筍放入冷水鍋，水量浸沒原料，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火斷生，然后撈出原料即可。（）

1.判斷題加熱中調(diào)味一般適用于：煎、炸、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜看。（）

2.判斷題在烹調(diào)中調(diào)味的基本規(guī)律是“因菜、因時、因料、因人”進行調(diào)味。（）

3.判斷題在烹調(diào)技藝中，調(diào)味作為一項專門技藝，主要研究化學味覺。（）

4.判斷題多數(shù)酶的活性在30℃~40℃時受到促進，當溫度升至40℃以上時酶的活性最好，60℃左右時酶蛋白變性被破壞。（）

5.判斷題高油溫俗稱七八成油溫，一般用于干炸、焦等。（）

6.判斷題“火候”概念中的“火力”是指各種熱能源經(jīng)過變化轉(zhuǎn)變成熱能的程度。（）

7.單項選擇題“清湯魚丸”在（）鍋中加熱，汆制時水入鍋，快速成菜，保證菜肴質(zhì)嫩而爽口。

A.沸水：溫水
B.溫水：沸水
C.沸水；冷水
D.溫水：冷水

8.單項選擇題（）是蒙古人的天下，當時羊類燒烤是皇室的珍味。

A.明
B.清
C.元
D.宋

9.單項選擇題（）將經(jīng)過腌漬或加工處理過的原料放入以柴、碳、或煤氣，液化氣為燃料的烤爐或紅外線、遠紅外線烤爐中，利用輻射直接或間接將原料烤熟的一種方法。

A.蒸
B.熏
C.烤
D.焗

10.單項選擇題鐵板燒最早是（）世紀西班牙發(fā)明的。

A.十一二
B.十二三
C.十五六
D.十四五