單項選擇題豬腸最適合（）預熟處理方法。
A.熱油
B.熱水
C.溫油
D.冷水
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1.單項選擇題春筍最適合（）預熟處理方法。
A.冷水
B.熱水
C.溫油
D.熱油
2.單項選擇題泡菜的（）是一門學問，是制作泡菜最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
A.制作方法
B.切配
C.裝盤
D.鹵汁管理
3.單項選擇題泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶人泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。
A.鹵變渾
B.菜變色
C.鹵湯發(fā)黏
D.鹵汁發(fā)酵
4.單項選擇題用來泡制的原料應新鮮，含有較多的水分，這樣泡出的菜才會具有（）。
A.新鮮的口感
B.酸辣可口的口感
C.生脆的質(zhì)感
D.脆嫩爽口的質(zhì)感
5.單項選擇題盛裝甜酸味鹵汁的盛器要求是（）。
A.鋁制品
B.不銹鋼制品
C.陶制品
D.銅制品
6.單項選擇題甜酸味的鹵汁主要由白糖、白醋、鹽（）等加水熬成。
A.花椒、辣椒
B.香葉
C.花椒
D.大料、花椒
7.單項選擇題所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入（）中浸泡成菜的方法。
A.經(jīng)調(diào)制好的鹵汁
B.經(jīng)發(fā)酵的鹵汁
C.經(jīng)發(fā)酵的料
D.鹽鹵
8.單項選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制時，主要是掌握好（），使味汁的滋味融合恰到好處。
A.下入調(diào)料的量
B.下入調(diào)料后的加熱時間
C.下入調(diào)料后要用小火加熱
D.下入調(diào)料的次序和加熱時間
9.單項選擇題涼拌菜直接調(diào)汁重點是掌握好（），使之既有綜合味又有原料的本味。
A.調(diào)制汁的顏色
B.汁的量
C.各種調(diào)料的比例
D.醋的運用
10.單項選擇題涼拌技法的關(guān)鍵在于（）。
A.選料
B.切配均勻、拌制迅速
C.調(diào)制和運用味汁
D.下料準、動作快