單項(xiàng)選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制時(shí)，主要是掌握好（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A.下入調(diào)料的量
B.下入調(diào)料后的加熱時(shí)間
C.下入調(diào)料后要用小火加熱
D.下入調(diào)料的次序和加熱時(shí)間


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1.單項(xiàng)選擇題涼拌菜直接調(diào)汁重點(diǎn)是掌握好（），使之既有綜合味又有原料的本味。

A.調(diào)制汁的顏色
B.汁的量
C.各種調(diào)料的比例
D.醋的運(yùn)用

2.單項(xiàng)選擇題涼拌技法的關(guān)鍵在于（）。

A.選料
B.切配均勻、拌制迅速
C.調(diào)制和運(yùn)用味汁
D.下料準(zhǔn)、動(dòng)作快

3.單項(xiàng)選擇題冷制冷食類菜品在使用調(diào)味品時(shí)（）深色調(diào)味品。

A.少量運(yùn)用
B.隨意使用
C.宜用
D.慎用

4.單項(xiàng)選擇題冷制冷食類菜品在調(diào)味時(shí)以（）。

A.咸鮮為主
B.麻辣味較多
C.清淡為主
D.熗制味為主

6.單項(xiàng)選擇題所謂冷制冷菜就是不經(jīng)加熱直接（）的冷菜，如涼拌、生、醉等。

A.切配調(diào)用
B.拌制食用
C.調(diào)味食用
D.涼拌食用

7.單項(xiàng)選擇題冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。

A.溫拌
B.熱制
C.水泡
D.醬制

8.單項(xiàng)選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是高溫（）將原料加熱至脆。

A.110~160℃
B.140~180℃
C.100~140℃
D.90~160℃

9.單項(xiàng)選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是中溫（）將原料加熱成熟。

A.90~140℃
B.120~140℃
C.100~140℃
D.0~160℃

10.單項(xiàng)選擇題（）是將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。

A.中溫油炸法
B.二次油炸法
C.重油油炸法
D.高溫油炸法