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判斷題油脂氫化是指在不改變油脂營(yíng)養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上的一種改性。

1.判斷題蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與溫度有關(guān)，溫度越低，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性越高。

2.判斷題加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。

3.判斷題油脂中的晶型取決于熔化油脂冷卻時(shí)的溫度和速度。

4.判斷題油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)棣列停鸡滦停鸡隆汀?/a>

5.判斷題高度有序，具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)的多糖一般不溶解于睡。

6.單項(xiàng)選擇題食品的味感有許多種，稱之為基本味感的是（）。

A.酸、苦、辣、甜
B.酸、苦、咸、甜
C.酸、苦、咸、腥
D.酸、甜、澀、咸

7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在水解過程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。

A.起泡性與乳化性
B.溶解性與成膜性
C.溶解性與味感
D.顏色

8.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。

A.富含丙氨酸與谷氨酰胺
B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸
C.富含鳥氨酸與谷氨酰胺
D.富含甘氨酸

9.單項(xiàng)選擇題下列脂肪酸中，含有3個(gè)雙鍵的脂肪酸是（）。

A.亞油酸
B.亞麻酸
C.油酸
D.花生四烯酸

10.單項(xiàng)選擇題將蔗糖、奎寧、食鹽、鹽酸之中任兩種適當(dāng)濃度混合，結(jié)果任一種都比單獨(dú)使用時(shí)味感更弱，這屬于下列哪種作用（）。

A.味的變調(diào)作用
B.味的相乘作用
C.味的消殺作用
D.味的掩蔽現(xiàn)象