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單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。

A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法

1.單項(xiàng)選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。

A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油

2.單項(xiàng)選擇題由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水分易汽化，所以可以形成（）的口感。

A.香脆
B.金黃酥香
C.外脆里嫩
D.鮮嫩

3.單項(xiàng)選擇題煎法的菜肴適用于（）的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。

A.魚扇形
B.扁平狀或加工成扁平狀
C.中型
D.大薄片形

4.單項(xiàng)選擇題煎實(shí)際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面（）的加工方法。

A.金黃而成熟
B.金黃
C.焦黃而成熟
D.成熟

5.單項(xiàng)選擇題對于植物性原料來說，炒法一般不要（），成熟后不要勾芡。

A.加醬油
B.加深色調(diào)料
C.上漿
D.掛糊

6.單項(xiàng)選擇題炒法依（）、油量大小可分為滑炒、炒和爆炒三種。

A.水量多少
B.油類品種
C.原料多少
D.油溫高低

7.單項(xiàng)選擇題炒對于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）。

A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋

8.單項(xiàng)選擇題（）就是將原料經(jīng)過快速加熱，翻拌均勻成熟的加工方法。

A.炒
B.油爆
C.醬爆
D.芫爆

9.單項(xiàng)選擇題應(yīng)用熱蒸汽傳熱方式時(shí)，對質(zhì)嫩、泥、蛋制品的加熱多用（）。

A.放汽蒸
B.足汽蒸
C.二次蒸
D.持久蒸

10.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱方式中，足汽蒸屬于（）狀態(tài)的蒸汽傳熱。

A.過飽和
B.飽和或過飽和
C.飽和
D.半飽和或全飽和