單項選擇題由砧板崗位負責的原料切配包括（）等內容。

A.精加工、配菜
B.精加工、配菜、腌制
C.精加工、配菜、腌制、餡料制作
D.精加工、配菜、腌制、餡料制作、宰殺


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1.單項選擇題烹調師在職業(yè)工作中要注意人際關系，應該做到（）。

A.服從主管，尊重客人
B.尊師愛徒，團結協作
C.相互配合，協調一致
D.分工合作，尊重他人

2.單項選擇題在上粉工藝里，最后一層不會上干淀粉的是（）。

A.酥炸粉
B.干粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉

3.單項選擇題蛋白稀漿用（）調成。

A.蛋黃和干淀粉
B.蛋液和濕淀粉
C.蛋白和干淀粉
D.蛋清和濕淀粉

4.單項選擇題初步熟處理分（）等幾種常用的工藝方法。

A.飛水、炸、煨、泡油、滾
B.上色、飛水、滾、泡油、妲
C.俎、炸、滾、煨、飛水、泡油
D.坦、飛水、泡油、煨、炸、滾、上色

5.單項選擇題食物中毒的主要癥狀（）。

A.急性傳染
B.發(fā)病與進食的食物有密切關系
C.有嘔吐無發(fā)熱
D.神志不清

6.單項選擇題烹調時出現的操作污染，主要存在于（）。

A.工用具未洗干凈；操作流程不正確
B.工用具不是不銹鋼；操作者衛(wèi)生不合格
C.工用具未消毒；操作方法對
D.工用具不清潔且生熟不分；操作者衛(wèi)生習慣差

8.單項選擇題下列干貨原料使用泡發(fā)方法漲發(fā)的是（）。

A.珧柱
B.冬菇
C.干魷魚
D.蝦干

9.單項選擇題干貨漲發(fā)是指運用各種方法使干貨原料重新吸收水份，最大限度地恢復原狀、膨潤、松軟、回軟，以滿足烹調和食用要求；（）的工藝過程。

A.除去異味、不能食用的部分和雜質，以滿足食用衛(wèi)生和食用美味要求
B.除去異味、雜質和不能食用的部分，滿足成品美觀要求
C.達到提高凈料率，降低成本要求
D.使原料體積脹大，達到可以切配和烹制要求