單項選擇題原料烹調(diào)前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、造型等工作由（）崗位負(fù)責(zé)。

A.雜工
B.傳菜
C.打荷
D.候鍋


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1.單項選擇題（）是采用炸浸發(fā)的方法漲發(fā)的。

A.花膠
B.廣肚
C.躉皮
D.蹄筋

2.單項選擇題魚翅中的生翅是采用（）的漲發(fā)加工方法。

A.蒸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.煲發(fā)

3.單項選擇題紅燒大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.廣州菜
D.順德菜

4.單項選擇題以下全部屬于廣州菜早期名菜的一組是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清湯魚肚、蒜香骨
C.白云豬手、豬肚包雞
D.鮑汁扒百靈菇、脆皮乳豬

5.單項選擇題從事烹飪工作就要樹立（）的思想。

A.講技術(shù)，重方法
B.講科學(xué)，重研究
C.講味道，重新菜
D.講地方，重特色

6.單項選擇題細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐敗變質(zhì)，（）等幾方面。

A.食品未燒熟，操作污染，從業(yè)人員帶菌，食品保存不當(dāng)
B.食物未洗凈，操作人員帶菌，食品未冷藏
C.操作污染，從業(yè)人員未體檢，食品煮不透
D.食品未燒透，操作生熟不分，從業(yè)人員帶菌

8.單項選擇題玉蘭片是屬于（）漲發(fā)加工的。

A.浸發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.煲發(fā)

9.單項選擇題浸發(fā)的原理是通過水分滲入原料內(nèi)部，使其發(fā)漲；另一方面是（）

A.使原料蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到回軟
B.浸的時間越長，原料越能發(fā)得透身
C.與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合在一起使用
D.原料的味也會溶解在水中

10.單項選擇題家禽經(jīng)宰殺后便稱為（）禽。

A.凈
B.光
C.肉
D.鮮