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單項(xiàng)選擇題阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

A.環(huán)己基氨基磺酸鈉
B.鄰—磺酰苯甲酰亞胺
C.環(huán)己六醇六磷酸
D.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

1.單項(xiàng)選擇題酶的專一性決定于（）

A.催化基團(tuán)
B.結(jié)合基團(tuán)
C.輔酶因子
D.酶蛋白

2.單項(xiàng)選擇題油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A.磷脂
B.不飽和脂肪酸
C.色素
D.脂蛋白

3.填空題非酶褐變的主要類型有（）、（）、（）三類。

4.填空題油脂精煉中脫膠指的是脫去（），脫酸脫去的是（）。

5.填空題采用淀粉遇碘變色的方法來(lái)區(qū)別支鏈和直鏈淀粉（），直鏈淀粉遇碘變（）色，支鏈淀粉遇碘變（）色；糖元遇碘變（）色。

6.填空題肉中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈（）色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈（）色，形成高鐵血紅素時(shí)呈（）色。

7.填空題脂肪酸的分解有（）、（）、（）等方式。

8.填空題常見的金屬元素污染有四種，分別是（）、（）、（）、（）。

9.填空題魚的腥臭味的主要成分是（）牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是（）

10.單項(xiàng)選擇題L-抗壞血酸氧化后，下面說(shuō)法正確的是（）

A.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性
B.L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)
C.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性
D.L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性