單項(xiàng)選擇題()是將上漿或不上漿的小型原料放入大量的沸水或沸湯中,運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱成熟,調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.汆
B.涮
C.煮
D.燴


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1.單項(xiàng)選擇題以下菜肴需勾芡的是()。

A.香干肉絲
B.回鍋肉
C.茄汁魚(yú)片
D.酸菜魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題以下菜肴無(wú)需勾芡的是()。

A.酸辣湯
B.炸烹里脊絲
C.清炒雞絲
D.糖醋排骨

3.單項(xiàng)選擇題菜肴“龍井蝦仁”采用的勾芡方法是()。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

4.單項(xiàng)選擇題菜肴“文思豆腐”的勾芡方法采用()。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

6.單項(xiàng)選擇題拍粉拖蛋液滾面包粉糊一般適用于()類菜肴。

A.軟炸
B.松炸
C.脆炸
D.香炸

8.單項(xiàng)選擇題()下鍋時(shí)油溫應(yīng)控制在五成左右,防止油溫過(guò)高。

A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊

9.單項(xiàng)選擇題()主要由面粉、淀粉、泡打粉、清水、植物油調(diào)制而成。

A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊

10.單項(xiàng)選擇題菜肴“花開(kāi)富貴”是掛()烹制的菜肴。

A.全蛋糊
B.脆皮糊
C.干粉糊
D.拍粉拖蛋液滾面包糠