食品化學脂類章節(jié)練習(2018.03.08)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。

2.名詞解釋衍生脂類
參考答案：

是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。

參考答案：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風味物質(zhì)；（4）可增加食物飽感；
食工業(yè)...
6.名詞解釋酸敗
參考答案：

脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。