食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的（）個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成（）個(gè)（）雜化軌道，有（）的結(jié)構(gòu)。

參考答案：6；4；SP3；近似四面體

2.問答題簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

參考答案：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化...

3.名詞解釋水分吸濕等溫線

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。

4 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，（）與水形成的氫鍵比較牢固。

5.判斷題一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

6 對(duì)Tg描述有誤的是（）。

7.填空題食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當(dāng)αW值處于（）區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

參考答案：鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降

8 可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。

9.填空題按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水

10 關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。