判斷題一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

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1.單項(xiàng)選擇題水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。

A、水的介電常數(shù)高
B、水的溶解力強(qiáng)
C、水的比熱大
D、水的沸點(diǎn)高

2.單項(xiàng)選擇題一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。

A、不變
B、增加
C、降低
D、無(wú)法直接預(yù)計(jì)

4.單項(xiàng)選擇題下列食品最易受凍的是（）。

A、黃瓜
B、蘋(píng)果
C、大米
D、花生

6.多項(xiàng)選擇題高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度A、w的因素有（）。

A、食品的重量
B、顏色
C、食品組成
D、溫度

7.單項(xiàng)選擇題可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。

A、羥基
B、氨基
C、羰基
D、羧基

8.多項(xiàng)選擇題屬于自由水的有（）。

A、單分子層水
B、毛細(xì)管水
C、自由流動(dòng)水
D、滯化水

9.多項(xiàng)選擇題結(jié)合水的作用力有（）。

A.配位鍵
B.氫鍵
C.部分離子鍵
D.毛細(xì)管力

10.多項(xiàng)選擇題屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。

A、具有流動(dòng)性
B、在-40℃下不結(jié)冰
C、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑
D、具有滯后現(xiàn)象