食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）

2.填空題蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度（），在電場(chǎng)中（）。

參考答案：最低、不運(yùn)動(dòng)

3.填空題肌肉保持水分的原因是（）

參考答案：蛋白質(zhì)的膠凝性

4 下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是（）

5.判斷題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

6.名詞解釋蛋白質(zhì)變性作用

參考答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...

7 以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

8.填空題蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

參考答案：共價(jià)鍵；氫鍵；靜電作用；疏水相互作用；范德華力

9.填空題氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分子帶（），pH小于pI時(shí)，氨基酸帶（），pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶（），此時(shí)溶解度（）。

參考答案：負(fù)電荷；正電荷；凈電荷為零；最小

10.問答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。
主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。