單項選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液


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1.單項選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿

2.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

3.單項選擇題水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用

6.單項選擇題以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

A.酸堿因素
B.有機溶劑
C.有機化合物
D.界面作用

7.單項選擇題下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌漬一段時間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時間
C.用牛奶腌漬一段時間
D.把大塊的肉掛吊一段時間

8.單項選擇題對蛋白質(zhì)進行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

9.單項選擇題冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

A.與冷凍速度成反比
B.越大
C.越小
D.無關(guān)

10.單項選擇題下列的蛋白質(zhì)中，具有抑制微生物生長的特性的是（）

A.基質(zhì)蛋白質(zhì)
B.雞蛋清蛋白質(zhì)
C.乳清蛋白質(zhì)
D.大豆蛋白質(zhì)