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填空題果膠在應(yīng)用過程中將會發(fā)生降解。pH在（）左右的果膠最穩(wěn)定；在近中性的pH（）范圍內(nèi)，果膠只有在室溫下才是穩(wěn)定的；在（）的pH范圍內(nèi)，果膠即使在室溫下也能很快地去酯化。

1.填空題果膠系指可溶性果膠，其存在于（）和（）以及其他植物的細胞膜中。

2.填空題卡拉膠僅在有（）或（）存在時才能形成具有熱可逆性的凝膠。

3.填空題海藻酸鈉可形成（）和（），且易同蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。

4.填空題瓊脂是以（）為主要成分的一種高分子多糖類，這一點類似淀粉；但淀粉可被酶分解成單糖，可作為有機體的能源，而瓊脂食用時不被酶分解，所以幾乎沒有營養(yǎng)價值。

5.填空題植物來源的增稠劑是由（）制取的或者由（）制得的，成分為多糖酸的鹽，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

6.填空題酪蛋白酸鈉因其分子中同時具有（）和（），因而具有一定的乳化性。

7.填空題明膠液有穩(wěn)定泡沫的作用，本身也有起泡性，特別是在（）的明膠，其起泡性很強。

8.填空題明膠是（），具有很大的保護膠體的功能，可作為（）的穩(wěn)定劑和乳化劑。

9.填空題明膠溶液的黏度，主要依相對分子質(zhì)量分布不同而不同。黏度與凝膠強度還受（）、（）、（）等的影響。

10.填空題食品增稠劑大致可分為四類：（）、（）、（）、（）。