單項選擇題直蝦的初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在腹部（）切三刀，深約1/3。

A.順
B.斜
C.橫
D.呈十字形


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1.單項選擇題粵菜在工藝上有三個特點，其中調(diào)味工藝的特點是（）。

A.講究清、鮮、爽、嫩、滑
B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡得宜
C.烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮
D.烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用

2.單項選擇題鮮菇加工時在根部切兩刀，在菇傘上切一刀的目的是（）。

A.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，同時便于外味滲入菇內(nèi)
B.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，使外形美觀
C.便于食用和掛芡
D.便于加熱時入味，使內(nèi)外的味道一致，以及外形美觀

3.單項選擇題關(guān)于炸燜法的操作要領(lǐng)錯誤的是（）。

A.原料上粉前應瀝干水分，上粉不能太厚
B.原料應炸透
C.原料刀工要均勻
D.燜的時間宜稍長

6.單項選擇題蛋卷是運用（）的工藝手法造型。

A.卷
B.滾
C.疊
D.包

8.單項選擇題以下全部屬于原料烹調(diào)前的基本造型工藝的一組是（）。

A.擠、拍、裹
B.按、貼、卷
C.包、釀、挑
D.穿、貼、裹

9.單項選擇題烹制是指菜肴制作的具體過程，它可以劃分為（）兩大類。

A.筵席烹制與單個菜烹制
B.事前準備烹制與即時準備烹制
C.標準化烹制與隨意性烹制
D.菜肴烹制與湯品烹制

10.單項選擇題下列關(guān)于食物中毒類別的說法，正確的是（）。

A.按中毒病因分類，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌性食物中毒等四大類
B.我國常發(fā)生的食物中毒主要是化學性食物中毒，發(fā)生起數(shù)占總食物中毒起數(shù)的50%左右，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的60%左右
C.食物中毒按中毒病因分類，分為細菌性食物中毒、學生性食物中毒和真菌性食物中毒等三大類
D.我國常發(fā)生的食物中毒主要是真菌性食物中毒，發(fā)生起數(shù)占總食物中毒起數(shù)的50%左右，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的60%左右