單項(xiàng)選擇題以下全部屬于原料烹調(diào)前的基本造型工藝的一組是（）。

A.擠、拍、裹
B.按、貼、卷
C.包、釀、挑
D.穿、貼、裹


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1.單項(xiàng)選擇題烹制是指菜肴制作的具體過程，它可以劃分為（）兩大類。

A.筵席烹制與單個(gè)菜烹制
B.事前準(zhǔn)備烹制與即時(shí)準(zhǔn)備烹制
C.標(biāo)準(zhǔn)化烹制與隨意性烹制
D.菜肴烹制與湯品烹制

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于食物中毒類別的說法，正確的是（）。

A.按中毒病因分類，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌性食物中毒等四大類
B.我國(guó)常發(fā)生的食物中毒主要是化學(xué)性食物中毒，發(fā)生起數(shù)占總食物中毒起數(shù)的50%左右，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的60%左右
C.食物中毒按中毒病因分類，分為細(xì)菌性食物中毒、學(xué)生性食物中毒和真菌性食物中毒等三大類
D.我國(guó)常發(fā)生的食物中毒主要是真菌性食物中毒，發(fā)生起數(shù)占總食物中毒起數(shù)的50%左右，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的60%左右

3.單項(xiàng)選擇題下列各選項(xiàng)組的魚，用于原條蒸時(shí)宜采用直刀開腹取臟的方法宰殺的是（）。

A.鯇魚、生魚、鱸魚
B.桂魚、鯽魚、鯰魚
C.鯇魚、鯽魚、鰱魚
D.鯪魚、大頭魚、生魚

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于排蒸法操作要領(lǐng)的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.原料滋味和諧，顏色相配
B.所有配料均是植物原料
C.原料火候要求一致
D.原料成熟后要求大小基本一致

6.單項(xiàng)選擇題毛料量=（）。

A.凈料量÷毛利率
B.凈料量÷凈料率
C.凈料量÷成本率
D.凈料量÷產(chǎn)銷率

7.單項(xiàng)選擇題生猛的蟹腿肉結(jié)實(shí)，肥壯有力，（），背殼色鮮明，腹白或略呈紅色，翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)。

A.背部堅(jiān)硬
B.腹部結(jié)實(shí)
C.臍部飽滿
D.蟹鰲較硬

9.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于油脂的說法，不正確的是（）。

A.油脂是重要的烹調(diào)輔助原料之一
B.可分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂
C.食用油脂的主要化學(xué)成分是脂肪，又叫四甘脂
D.動(dòng)物性油脂有豬油、奶油（以牛乳脂肪為主要成分）、雞油等

10.單項(xiàng)選擇題大白菜又稱黃芽白，下面對(duì)它的特征描述不準(zhǔn)確的是（）。

A.株體直立
B.葉寬而大
C.扁圓形或正圓形
D.色淺綠或淡白