單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是（）。

A.損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
B.損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
C.損失部分還原糖
D.損失部分淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題冷凍馬鈴薯?xiàng)l放了三個月還是特別地潔白，以下哪一種處理對抗褐變沒有幫助（）？

A.使用亞硫酸鹽進(jìn)行處理
B.使用還原劑處理
C.使用氧化劑進(jìn)行處理
D.使用金屬離子螯合劑處理

2.單項(xiàng)選擇題果凍是卡拉膠的凝膠，其中加入了鈣離子。這主要是由于（）。

A.鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近，從而促進(jìn)凝膠。
B.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存期。
C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。
D.鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營養(yǎng)價值。

3.單項(xiàng)選擇題低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件（）？

A.加大量的糖就行了
B.加糖再加大量酸就行了
C.加糖、酸再加鈣離子就行了
D.加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了

5.單項(xiàng)選擇題從食品的水分活度，可以預(yù)測以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存3個月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.85
B.某種奶制品，水分活度0.33
C.某種糧食制品，水分活度0.77
D.某種水果，水分活度0.99

6.單項(xiàng)選擇題從食品的水分活度，可以預(yù)測以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.95
B.某種奶制品，水分活度0.63
C.某種糧食制品，水分活度0.83
D.某種水果干制品，水分活度0.75

7.單項(xiàng)選擇題從結(jié)構(gòu)上來分析，以下哪一種淀粉在冷水當(dāng)中最容易分散（）？

A.純直鏈淀粉
B.預(yù)糊化淀粉
C.老化后的淀粉
D.生淀粉粒

9.單項(xiàng)選擇題ω-6脂肪酸屬于（）。

A.多不飽和脂肪酸
B.單不飽和脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.短鏈脂肪酸

10.單項(xiàng)選擇題ω-3脂肪酸屬于（）。

A.單不飽和脂肪酸
B.飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.短鏈脂肪酸