單項選擇題蝦主要由外形、色澤、（）和氣味等方面進行鑒定其新鮮度。
A.肉質(zhì)
B.蝦須
C.蝦頭
D.蝦尾
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1.單項選擇題菜心是廣州的特產(chǎn)之一，（）上市的菜心質(zhì)量最好。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
2.單項選擇題需用濕魷魚650克，如果干魷魚的凈料率是150％，需要發(fā)干魷魚（）克。
A.433.3
B.434
C.4333
D.975
3.單項選擇題就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。
A.未加工過
B.鮮活
C.還不能直接下鍋
D.下腳料
4.單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值叫（），也稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。
A.燃燒能值
B.食物能值
C.食物燃燒
D.物理能值
5.單項選擇題所含必需氨基酸的種類不全，比例也不適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.不完全蛋白質(zhì)
D.非必需蛋白質(zhì)
6.單項選擇題把干貨原料置于流動而不循環(huán)的清水中，以除去原料的異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法是（）。
A.浸漂發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.洗發(fā)
7.單項選擇題把原料放在清水中，使其自然吸水變軟回復(fù)原狀的過程稱為（）。
A.浸漂發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.洗發(fā)
8.單項選擇題拆鴨掌的方法是先將鴨掌（）、洗凈。
A.剝?nèi)フ埔?br />
B.放進沸水中滾熟
C.撕離后趾骨
D.清水浸漂
9.單項選擇題雞的燙毛水溫一般是（）。
A.65—70℃
B.60—6℃
C.55—60℃
D.70—75℃
10.單項選擇題發(fā)現(xiàn)電線斷落在地上，不正確的做法是（）。
A.直接用手去揀起來，掛在醒目的地方，以警示他人
B.高壓電線斷落在地上時，應(yīng)遠離其8米范圍以外
C.派人看守，不讓人靠近
D.通知電工或供電部門處理