單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值叫（），也稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。

A.燃燒能值
B.食物能值
C.食物燃燒
D.物理能值


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1.單項選擇題所含必需氨基酸的種類不全，比例也不適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.不完全蛋白質(zhì)
D.非必需蛋白質(zhì)

3.單項選擇題把原料放在清水中，使其自然吸水變軟回復(fù)原狀的過程稱為（）。

A.浸漂發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.洗發(fā)

4.單項選擇題拆鴨掌的方法是先將鴨掌（）、洗凈。

A.剝?nèi)フ埔?br /> B.放進沸水中滾熟
C.撕離后趾骨
D.清水浸漂

5.單項選擇題雞的燙毛水溫一般是（）。

A.65—70℃
B.60—6℃
C.55—60℃
D.70—75℃

6.單項選擇題發(fā)現(xiàn)電線斷落在地上，不正確的做法是（）。

A.直接用手去揀起來，掛在醒目的地方，以警示他人
B.高壓電線斷落在地上時，應(yīng)遠(yuǎn)離其8米范圍以外
C.派人看守，不讓人靠近
D.通知電工或供電部門處理

7.單項選擇題在下列名菜中，屬于廣州菜代表名菜的是（）。

A.正宗鹽焗雞
B.蝦子扒婆參
C.鴛鴦膏蟹
D.八寶素菜

8.單項選擇題客家菜口味上的特點是（）。

A.清、鮮、爽、嫩、滑
B.注重鮮味，偏重香與甜
C.偏于濃郁，重油，主咸，偏香
D.清淡、香辣、軟滑

9.單項選擇題造型工藝釀辣椒、穿雞翼屬于（）工藝。

A.造型
B.烹調(diào)前造型
C.烹調(diào)造型
D.菜肴造型

10.單項選擇題半煎炸粉上粉的工藝流程是（）。

A.凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制
B.凈料腌制調(diào)味→拌入濕淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制
C.凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入濕粉→拌勻→拍干粉→煎制
D.凈料腌制調(diào)味→拌入雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制