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多項(xiàng)選擇題食品加工中常用的乳化劑有（）。

A.單硬脂酸甘油酯
B.大豆磷脂
C.失水山梨醇脂肪酸酯
D.聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯

1.單項(xiàng)選擇題所謂表面活性劑，是指（）

A.在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；
B.在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；
C.在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；
D.在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；

2.單項(xiàng)選擇題一般規(guī)定親油性強(qiáng)的油酸的HLB、值為（）

A.1；
B.18；
C.40；
D.3；

3.單項(xiàng)選擇題聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（）

A.Tween；
B.Span；

4.名詞解釋乳狀液

5.判斷題增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。

6.判斷題增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。

7.判斷題增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。

8.填空題生活中最常用的鮮味劑是（）。

9.填空題4種基本味指的是（）、（）、（）、（）。

10.判斷題在醬油中可以添加18％～20％的氯化鈉。