單項(xiàng)選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.馬肉


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1.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。

A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背

2.單項(xiàng)選擇題民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

A.梭子蟹
B.青蝦
C.大閘蟹
D.青蟹

3.單項(xiàng)選擇題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊

4.單項(xiàng)選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡

5.單項(xiàng)選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤

7.單項(xiàng)選擇題西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A.菜花
B.花菜
C.綠花菜
D.法國(guó)百合

8.單項(xiàng)選擇題塌法要將原料加工成（）便于成熟。

A.片形
B.扁平形
C.圓形
D.方形

9.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味

10.單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。

A.煮熟處理
B.風(fēng)干處理
C.紅燒處理
D.上色處理