單項選擇題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊


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1.單項選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡

2.單項選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤

4.單項選擇題西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A.菜花
B.花菜
C.綠花菜
D.法國百合

5.單項選擇題塌法要將原料加工成（）便于成熟。

A.片形
B.扁平形
C.圓形
D.方形

6.單項選擇題淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味

7.單項選擇題九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。

A.煮熟處理
B.風(fēng)干處理
C.紅燒處理
D.上色處理

8.單項選擇題下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A.豆蔻
B.花椒
C.胡椒
D.草果

9.單項選擇題脂肪的消化主要發(fā)生在（）。

A.口腔
B.胃
C.小腸
D.大腸