單項選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用（）的方法至綿爛。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.燒
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1.單項選擇題米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。
A.粳粉面坯
B.秈米面坯
C.糯米面坯
D.米糕面坯
2.單項選擇題炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。
A.起酥
B.層次
C.酥層
D.清晰
3.單項選擇題用“煮芡法”煮芡必需（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
4.單項選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）對一定的制品進行一定時間的加熱。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
5.單項選擇題干油酥是用面粉、大油經(jīng)（）制成的。
A.拌和
B.搓擦
C.攪拌
D.滾壓
6.單項選擇題搓形時要求（）規(guī)范、整齊一致。
A.大小
B.手法
C.形狀
D.表面
7.單項選擇題制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）
A.棗泥餡
B.蓮茸餡
C.水晶餡
D.芝麻糖餡
8.單項選擇題熟芋頭的質(zhì)感特征是（）
A.軟糯
B.酥松香甜
C.爽脆透明
D.色澤鮮明
9.單項選擇題層酥面坯開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法。
A.拼酥
B.開酥
C.包酥
D.大包酥
10.單項選擇題面點師上崗必須持有（）
A.暫住證
B.健康證
C.工作證
D.上崗證
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熱水面團適合（）品種。
題型：單項選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項選擇題
在調(diào)制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
題型：單項選擇題
紅薯餅的成品特點是（）
題型：多項選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
題型：單項選擇題
下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
題型：多項選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題