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單項選擇題制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細膩軟而（），裱出的圖案花紋才清晰。

A.不實
B.不硬
C.不小
D.不塌

1.單項選擇題餐飲成本即餐飲銷售減去（）的所有支出。

A.燃料
B.人工
C.原料
D.利潤

2.單項選擇題餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的（）

A.心子
B.碎料
C.甜料
D.粉料

3.單項選擇題遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A.學(xué)法
B.聽法
C.普法
D.宣法

4.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的（）主要從消費需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。

A.驅(qū)動力
B.來源
C.源頭
D.要求

5.單項選擇題用“煮芡法”調(diào)制熟粉團，成品易裂口的原因是（）

A.用“芡”量太多
B.用“芡”量太少
C.用“芡”量太大
D.用“芡”量太小

6.單項選擇題制作薯類面坯，（）和米粉要趁熱摻入薯茸中。

A.鹽
B.糖
C.堿
D.味素

7.單項選擇題制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，（）即成。

A.擦勻折疊
B.用力揉勻
C.充分搓擦
D.均勻攪拌

8.單項選擇題制作咖喱牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈→斬末→（）→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調(diào)味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。

A.爆炒
B.干炒
C.滑油
D.調(diào)拌

9.單項選擇題下列對于必需氨基酸說法正確的是（）

A.人體合成不足
B.人體可以自身合成
C.有的人體不可以合成
D.不一定需要食物直接供給

10.單項選擇題食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、（）和物理性污染三類。

A.動物性
B.植物性
C.加工性
D.化學(xué)性