單項(xiàng)選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。

A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆


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1.單項(xiàng)選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A.溫油
B.落開(kāi)的水
C.沸水
D.熱湯

2.單項(xiàng)選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。

A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的

3.單項(xiàng)選擇題氽比任何水加熱的時(shí)間都（）。

A.短
B.長(zhǎng)
C.熟得慢
D.合適

5.單項(xiàng)選擇題一般煮菜的成菜湯寬，（）基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。

A.可以勾薄芡
B.不要加醬油來(lái)四架
C.不要勾芡
D.可以勾芡

6.單項(xiàng)選擇題一般煮的加熱時(shí)間為（）之內(nèi)。

A.60min
B.30min
C.5min
D.10min

7.單項(xiàng)選擇題一般煮的水溫控制在（）。

A.100℃
B.90℃
C.95℃
D.103℃

9.單項(xiàng)選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。

A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油