單項選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。
A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的
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1.單項選擇題氽比任何水加熱的時間都（）。
A.短
B.長
C.熟得慢
D.合適
2.單項選擇題（）就是將原料放入水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。
A.燒
B.汆
C.鹵
D.煮
3.單項選擇題一般煮菜的成菜湯寬，（）基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。
A.可以勾薄芡
B.不要加醬油來四架
C.不要勾芡
D.可以勾芡
4.單項選擇題一般煮的加熱時間為（）之內(nèi)。
A.60min
B.30min
C.5min
D.10min
5.單項選擇題一般煮的水溫控制在（）。
A.100℃
B.90℃
C.95℃
D.103℃
6.單項選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
7.單項選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油
8.單項選擇題由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水分易汽化，所以可以形成（）的口感。
A.香脆
B.金黃酥香
C.外脆里嫩
D.鮮嫩
9.單項選擇題煎法的菜肴適用于（）的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。
A.魚扇形
B.扁平狀或加工成扁平狀
C.中型
D.大薄片形
10.單項選擇題煎實際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面（）的加工方法。
A.金黃而成熟
B.金黃
C.焦黃而成熟
D.成熟