單項(xiàng)選擇題畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g


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1.單項(xiàng)選擇題味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃

2.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無(wú)需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文樓漲蛋
C．京都排骨
D．辣子雞丁

3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。

A．香炸豬排
B．銀芽雞絲
C．黃燜雞翅
D．平橋豆腐

4.單項(xiàng)選擇題使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

6.單項(xiàng)選擇題在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊

7.單項(xiàng)選擇題制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。

A．蛋清
B．白糖
C．蛋黃
D．淀粉

8.單項(xiàng)選擇題掛糊的菜品一般多用于（）。

A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆

9.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右

10.單項(xiàng)選擇題烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊