單項(xiàng)選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。
A．普通素清湯和高級(jí)素清湯
B．普通濃白湯和高級(jí)濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯
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1.單項(xiàng)選擇題湯按使用原料可分為（）。
A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯
2.單項(xiàng)選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
4.單項(xiàng)選擇題屬于煙香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白魚
B．樟茶鴨子
C．香酥鴨子
D．南鹵排骨
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。
A．芝麻醬
B．香辣醬
C．豆瓣醬
D．海鮮醬
6.單項(xiàng)選擇題下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．豬肉
B．牛肉
C．羊肉
D．馬肉
7.單項(xiàng)選擇題魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．飽和脂肪酸
B．維生素B族
C．酸性氨基酸
D．堿性氨基酸
8.單項(xiàng)選擇題陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。
A．食鹽
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
9.單項(xiàng)選擇題制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黃皮蒜
C．紅皮蒜
D．紫皮蒜
10.單項(xiàng)選擇題冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．鹵
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題