單項選擇題煎餅的成形，一般采用（）。

A．搟法
B．攤法
C．捏法
D．按法


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1.單項選擇題衡量面團質(zhì)感特征的標準往往有（）。

A．松、軟、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、堅、糯、滑、軟爛、酥脆
C．松、軟、糯、滑、鮮香、膨松
D．鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松

2.單項選擇題黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團，其制作特點是（）。

A．先調(diào)味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后調(diào)味

3.單項選擇題“蘇式月餅”其制品屬于（）。

A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．雜酥

4.單項選擇題層酥面坯的成品的特點具有體積膨松、層次多樣以及（）。

A．筋道爽滑
B．綿細軟滑
C．黏糯柔軟
D．口味酥香

5.單項選擇題酵母膨松法，使面團膨大的原因主要是（）。

A．蛋白質(zhì)的起泡性能
B．發(fā)酵粉的分解反應
C．微生物的生長繁殖
D．小蘇打的分解作用

6.單項選擇題通過攪拌裹進大量氣體使面團膨松的方法，稱為（）。

A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化學膨松法
D．生物膨松法

7.單項選擇題紅油水餃使用的餡心為（）。

A．鮮肉餡
B．三鮮餡
C．五仁餡
D．豆沙餡

9.單項選擇題冷水面團成品的特點具有色白、滑爽和（）。

A．柔軟
B．酥脆
C．筋道
D．膨松

10.單項選擇題“三丁”餡的口味特點是味濃香鮮、（）。

A．酸甜適口
B．咸辣適宜
C．咸中帶甜
D．酸辣微甜