單項選擇題決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（）。

A．脂肪酸
B．維生素
C．蛋白質(zhì)
D．礦物質(zhì)


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1.單項選擇題面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。

A.麥谷蛋白和麥膠蛋白
B.麥精蛋白和麥球蛋白
C.麥膠蛋白和麥麩蛋白
D.麥谷蛋白和麥麩蛋白

2.單項選擇題面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。

A．麥麩淀粉
B．可溶性糖
C．麥膠淀粉
D．多淀粉酶

3.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。

A．膠體性質(zhì)
B．黏稠性質(zhì)
C．褐變性質(zhì)
D．焦化性質(zhì)

4.單項選擇題豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。

A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．蕓豆

5.單項選擇題食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。

A．烘托主題
B．愉悅視覺
C．服務(wù)食用
D．渲染氣氛

6.單項選擇題不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法

7.單項選擇題下列屬于對比色的是（）。

A．白色與黑色
B．紅色與黃色
C．藍色與綠色
D．黃色與橙色

8.單項選擇題下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。

A．紅色
B．橙色
C．黃色
D．藍色

9.單項選擇題“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不設(shè)主賓席
C．不供應(yīng)水果
D．不自由走動

10.單項選擇題“茶點”通常供應(yīng)點心的時機一般是（）。

A．國宴用餐的中間
B．便宴用餐結(jié)束后
C．正式的用餐時間
D．非正式用餐時間