單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。

A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料


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1.單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料沒(méi)有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好

2.單項(xiàng)選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A．京醬肉絲
B．清炒魚(yú)米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆

3.單項(xiàng)選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝

4.單項(xiàng)選擇題屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。

A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚(yú)絲
D．香炸雞排

5.單項(xiàng)選擇題玉米油取自玉米的（）部份。

A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖

6.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀適用于（）的魚(yú)類(lèi)。

A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚

8.單項(xiàng)選擇題灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。

A．家畜類(lèi)肺部
B．家禽類(lèi)肺類(lèi)
C．家畜類(lèi)腎臟
D．家畜的肚子

9.單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A．家畜類(lèi)的內(nèi)臟
B．家禽類(lèi)的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌

10.單項(xiàng)選擇題下列說(shuō)法正確的是（）。

A．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越低越容易去除魚(yú)體表的黏液
B．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越容易去除魚(yú)體表的黏液
C．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越不容易去除魚(yú)體表的黏液
D．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫過(guò)高會(huì)使魚(yú)皮因突然收緊而破裂