單項(xiàng)選擇題醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉雞
C．糟豆
D．醉鴨


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1.單項(xiàng)選擇題利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。

A．輔助調(diào)味法
B．調(diào)味增香法
C．除腥調(diào)香法
D．加熱增香法

2.單項(xiàng)選擇題先于味覺(jué)感知的對(duì)象是（）。

A．菜品的質(zhì)感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的構(gòu)成

3.單項(xiàng)選擇題芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。

A．增加香味
B．確定味道
C．去苦解膩
D．提高鮮味

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A．紹酒
B．醬油
C．精鹽
D．白糖

5.單項(xiàng)選擇題姜汁味的用料以（）為最佳。

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

6.單項(xiàng)選擇題蒜蓉味的用料以（）為最佳。

A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．獨(dú)頭蒜
D．蒜頭

8.單項(xiàng)選擇題裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴是（）。

A．爆炒腰花
B．白炒魚絲
C．生炒鱔片
D．蠔油牛柳

9.單項(xiàng)選擇題三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級(jí)清湯。

A．二吊湯
B．單吊湯
C．葷湯
D．鴨湯

10.單項(xiàng)選擇題屬于熱制冷食的一組菜肴是（）。

A．燉酥腰、蒜泥白肉
B．風(fēng)雞腿、涼拌海蜇
C．香酥鴨、陳皮牛肉
D．白斬雞、鹵牛肉