單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉


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1.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆

2.單項(xiàng)選擇題旺火的特征是（）。

A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A．火力增大
B．火力變化
C．產(chǎn)生熱量
D．熱耗值

5.單項(xiàng)選擇題毛湯一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高檔菜肴
C．燴菜
D．湯菜

6.單項(xiàng)選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A．時(shí)間
B．火候
C．設(shè)備
D．調(diào)味

7.單項(xiàng)選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

8.單項(xiàng)選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤(rùn)著色法
D．人工著色法

10.單項(xiàng)選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤(rùn)著色法
D．人工著色法